Contenido de Agua en Carnes

27 abr, 2012 por

Contenido de Agua en Carnes

“¿Por qué los paquetes de carne contienen tanta agua?”

 

 

 

 

 

 

 

Contenido de humedad en las carnes

 

 

Las carnes están compuestas,de forma natural, de agua, músculo, tejido conectivo, grasas y huesos.

Las personas comen carne proveniente del músculo, el músculo contiene aproximadamente un 75 % agua (aunque diferentes cortes podrían contener más o menos cantidad de agua) y un 20 % proteína, con un restante de 5 % de una combinación de grasa, carbohidratos y minerales.

El porcentage de agua que contiene de forma natural la carne, varía con el tipo de músculo, el tipo de carne, la época del año y el pH de la carne.

La grasa en las carnes se encuentra tanto entre los músculos, como también dentro de ellos, la grasa contribuye al sabor y a la jugosidad de las carnes.
El contenido de agua o humedad,podría sorprender a los consumidores,Un asado del centro de cuarto trasero contiene un  73 % agua, el mismo asado contiene un 65 % de agua después de estar  “cocido” ( No deshidratado) .

 

Un pollo parrillero entero contiene un 66 % de agua antes de la cocción y un 60 % después.

Las carnes  más magras contienen más proteína y menos grasa y debido a que el agua es un componente de la proteína (pero no de grasa), un corte más magro va a contener un poco más de agua.

 

Una vez Cocido ( sin deshidratar)

 

  • Pollo parrillero, entero 66 % 60 %
  • Carne blanca del pollo, con pellejo 69 % 61 %
  • Carne oscura del pollo, con pellejo 66 % 59 %
  • Carne molida de vaca, 85 % magra 64 % 60 %
  • Carne molida de vaca, 73 % magra 56 % 55 %
  • Carne de vaca, centro de cuarto trasero 73 % 65 %
  • Carne de vaca , del pecho, entera 71 % 56 %

 

 

La carne de res más magra contiene más agua

 

La carne de vacuno de hoy en día contiene más agua y no tiene el mismo sabor que en el pasado, una razón para esto es que los animales de hoy día son criados para ser más magros.

La carne que proveniente de estos animales, es más magra por naturaleza y por ende tiene un mayor contenido de agua, la grasa en la carne contribuye al sabor, por lo que los cortes más magros tendrán diferente sabor a los cortes más grasosos.

Algunos de estos cortes más magros son mejorados con una solución para dar sabor.

 

 

Productos de carnes que han sido mejorados

 

Muchos supermercados están ofreciendo ahora productos de carnes y de aves que contienen soluciones añadidas con saborizantes.

Por ejemplo, las chuletas de cerdo podrían estar empacadas con una solución de agua, sal y fosfato de sodio (una solución que puede añadir sabor y humedad a los cortes magros de carne)

El contenido de agua en productos de carne congelados

 

 

Cuando las carnes se congelan, el agua,  (un componente natural de todas las carnes) se torna en cristales de hielo sólido, el agua se expande cuando se congela, los cristales con bordes afilados empujan los tejidos que los rodean, rompiendo las células, el agua que estabaen la parte exterior de la pared celular se congela primero, mientras lo hace, deja escapar agua de las paredes celulares, al descongelarse, el balance original no regresa a la normalidad, el producto descongelado habrá perdido su elasticidad natural.

El agua liberada durante la congelación se filtra hacia el paquete de las carne descongelada

Mientras más rápido se congelan las carnes y aves, menor cantidad de cristales se forman, los cristales pequeños de hielo harán menos daño, los productos que se congelan rápidamente por el fabricante tendrán una calidad superior que los productos frescos congelados por el consumidor.

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El contenido de agua retenida en carne cruda de aves

 

 

Las aves no están inyectadas con agua, pero un poco de agua es absorbida durante el proceso de enfriamiento en un “tanque para enfriar”, un tanque grande, lleno de agua fría en movimiento.

Los tanques para enfriar disminuyen la temperatura de la carne de aves y de sus menudencias (corazón, hígados, molleja) después de la matanza.

Durante este proceso de enfriar por agua, los pavos y pollos absorberán agua, y la cantidad debe estar declarada de manera notable en la etiqueta.

No es inusual que las aves tengan declarado un 8 a 12 % de agua retenida en la etiqueta.

ante el proceso de post-destripamiento deben ser etiquetados apropiadamente con una declaración de la cantidad de agua retenida.

 

En general, mientras más alta la temperatura de cocción, más humedad se perderá.

No es inusual que un asado de res pierda 1/3 de su tamaño original y peso cuando está cocinado a una temperatura alta o por un largo tiempo.

 

FUENTE DEL ARTICULO: http://www.fsis.usda.gov/es/Contenido_de_Agua_en_Carnes_&_Aves/index.asp

 

 

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